中國釀酒歷史悠久，白酒文化豐富，醬香白酒尤為著名。茅臺古鎮(zhèn)的“枸醬酒”起源于漢武帝時期，歷經(jīng)唐宋的“鉤藤酒”、宋元的“風(fēng)曲法酒”，至元代中期醬香型白酒定型。明清時期，茅臺酒在貴州興起，得益于赤水河的開發(fā)和鹽業(yè)的繁榮。清朝中期，茅臺酒的釀造工藝不斷發(fā)展，最終形成了獨特的“回沙工藝”。云山情醬酒繼承傳統(tǒng)工藝，采用優(yōu)質(zhì)高粱釀造，遵循“12987”釀造工藝，確保品質(zhì)。
中國釀酒是歷史的產(chǎn)物，有著漫長培育和發(fā)展過程。中國白酒經(jīng)歷千百年，在漫長的歷史河流中不斷演變，累積了豐富的白酒文化值得我們?nèi)ヌ綄?，醬香白酒更以其超凡的魅力享譽(yù)著中國酒界。云山情，是作為除了茅臺集團(tuán)之外第一大醬香型白酒規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)代表，同時繼承和發(fā)揚了這一傳統(tǒng)釀造工藝。
漢代：枸醬酒
醬酒的起源可以追溯到漢武帝時期，在公元前135年前后，茅臺古鎮(zhèn)就釀出令漢武帝淌口水的“枸醬酒”，是專門供奉漢皇室享用的。所謂的“枸醬酒”其實就是在當(dāng)時的清香型白酒勾入果酒和黃酒，再用中藥材調(diào)味而成，其中知名度僅限于貴州。因此，漢武帝時期南越國所進(jìn)貢枸醬是茅臺酒的雛形，也是醬香型白酒的前身。
在最早的史前時期，可以追溯到早在距今5000多年前的新時期晚期，中國古代的先祖就掌握了野生酵母的利用技術(shù)，開始釀造最原始的醬酒。再到商周時期，人們已經(jīng)開始嘗試?yán)酶鞣N糧食進(jìn)行釀酒，醬酒作為其中一種形式，逐漸在社會中展露頭角。戰(zhàn)國時期，由于周王朝的衰落和各國諸侯在政治上的獨立，民間的飲酒成為公開行為，士大夫階級興起了飲酒作樂之風(fēng)，為醬酒的發(fā)展提供了社會基礎(chǔ)。
唐宋：鉤藤酒
發(fā)展到唐宋時期，貴州已成酒鄉(xiāng)，各民族間善于飲酒的習(xí)慣促使早年的“枸醬酒”演變成“鉤藤酒”廣泛流行于貴州全境，成為貴州的特色釀酒。
唐人房千里在《投荒雜錄》中曾記載了鉤藤酒：“飲以咂酒，蓋親而近之之意，此猶蠻俗也。咂酒者，以蜀秫和麥釀之，臨飲則分受于尺許高之小壇內(nèi)，注令滿，設(shè)于廬舍之中。預(yù)截細(xì)竹一枝，約三尺許，通其節(jié)，插豎壇上，旁列一盅，用盛新汲之水?？彤呏?，主人以器挹水注壇，乃讓齒德尊者，先就壇飲，于竹上咂之。水盡則益，以酒盡為度?！?/span>由于酒汁與酒糟混合在一起，只有采用不斷加水的方法，才能將酒液吸盡。這種飲用方式，構(gòu)成了咂酒獨有的特色。值得注意的是，房千里《投荒雜錄》記載了“蜀秫”釀制咂酒的信息，蜀秫即蜀黍，今天稱之為高粱。古代的貴州較早使用了高粱為原料進(jìn)行釀酒，但那時釀制的是低水平的咂酒，并非如今的蒸餾酒。
宋元：風(fēng)曲法酒
北宋末年，茅臺村地產(chǎn)白酒又叫“風(fēng)曲法酒”，在北宋張明臣《酒名記》中有記載，且在當(dāng)時享有盛名，這為曲酒產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。發(fā)展至元代，茅臺村落出現(xiàn)。至元代中期，醬香型白酒定型。
“風(fēng)曲法酒”的問世，為大曲酒的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。“風(fēng)曲法酒”之 香型介于醬香型和濃香型之間。“風(fēng)曲法酒”是“枸醬酒”衍生而來的，由上品“枸醬酒”勾入黃酒鹿血并輔以符咒后進(jìn)行蒸餾，蒸餾時加入中藥材，最后進(jìn)行貯藏。 而“風(fēng)曲法酒”衍生為“回沙茅臺”后，大曲酒問世。到元代中期醬香型定型，之后因戰(zhàn)亂而荒廢，由于“回沙茅臺”的產(chǎn)量極低及朝廷大量的索取，致使“回沙工藝”失傳。 真正的“回沙工藝”是在每一個回沙流程中加入鹿血和不同種類和數(shù)量的中藥材，“回沙工藝”產(chǎn)出的酒因成分復(fù)雜而口感不純，必須進(jìn)行貯藏。貯藏期少則3年，多則愈百年。茅臺村釀酒時在烤過酒的糟中加入高粱，俗稱“沙”，在進(jìn)行發(fā)酵?？揪频摹安谏场惫に?、茅臺酒的“回沙”工藝初具雛形。“風(fēng)曲法酒”最終衍生為“回沙茅臺”，曲酒問世。
明朝：春酒
明朝時期，貴州釀酒業(yè)有了大幅度變革，燒酒、黃酒、葡萄酒以及配制酒，當(dāng)?shù)囟寄苌a(chǎn)，加上貴州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒類品種大為豐盛。
釀酒呼聲最高的酒類是黃酒，貴州人通稱為“春酒”。明萬歷年間，帥機(jī)出任貴州思南知府，湯顯祖就為之寫下了《春酒篇寄帥思南》一詩：“黔中徼外若椒蘭，何如漢暑老祠官。……眼中人物悵春杯，定解春池倒載回。況復(fù)南中多醞法，無事東朝給酒媒。”詩中提到貴州的釀酒方法就有許多種。明人謝三秀在貴州也寫下了《城南江亭學(xué)使壁哉韓公邀同參知大函》一詩，詩中有云：“空亭留讌言，山床壓春酒?！?/span>直到清朝時期，春酒在貴州仍然控制著一定規(guī)模的市場。
清朝：茅臺酒
貴州地區(qū)到清代時期才開始大規(guī)模釀造白酒，在時間段上要晚于中國其它地區(qū)。到了清朝中期，貴州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展極為迅速，釀酒業(yè)為之空前高漲，長期在低谷徘徊的貴州古酒，一躍而進(jìn)入中國名酒的前列，實現(xiàn)了歷史性的突變。傳統(tǒng)的貴州古酒以及新創(chuàng)的大曲燒酒都在這一時期顯示出強(qiáng)勁的走勢。
茅臺村濱臨赤水河畔，具有得天獨厚的自然氣候和地理條件，為孕育茅臺酒提供了天然場所。自清朝中期以來，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環(huán)境，與當(dāng)?shù)厝讼嗯浜?，生產(chǎn)出別具一格的貴州燒酒。當(dāng)然，茅臺酒的主要優(yōu)勢還在于釀酒方法的精妙。釀制茅臺酒要以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲。這種高溫曲，即當(dāng)?shù)厝送ǚQ的“白水曲”?！蹲窳x府志》卷十七《物產(chǎn)志》記載：“其曲，用小麥，謂之白水曲?！?/span>茅臺酒的用曲量多于原料量。用曲多，發(fā)酵期長，酒質(zhì)也就相對提高。清代的茅臺酒始終采用多次發(fā)酵、多次取酒的工藝，當(dāng)時有“加沙”的方法。 在貴州燒酒中，“茅臺”率先嶄露頭角。茅臺酒最初釀成于仁懷城西的茅臺村，名曰“茅臺燒”，又稱“茅臺春”。道光《遵義府志》卷十七《物產(chǎn)志》記載：“黔人又通稱大曲酒，—曰茅臺燒。”吳振棫《黔語》記載說：“濱河土人，善釀茅臺春，極清冽?！边@是最早見之于方志史籍的茅臺酒。 清康熙四十三年（1704年），茅臺村楊柳灣釀酒作坊參考各種釀酒工藝，用赤水河水釀制玉液瓊漿，最終釀出之酒有別于他處，襲地得名“茅臺”。 茅臺醬酒在清代興旺起來，這與在乾隆年間，開修赤水河，茅臺鎮(zhèn)成為川鹽連黔的集散地有很大關(guān)系。
清朝中期，因“回沙茅臺”的產(chǎn)量極低及朝廷大量的索取之矛盾，為應(yīng)付差事和避免殺頭之罪，“回沙工藝”被簡化，回沙流程中應(yīng)加入的鹿血和中藥材被取消，代之以勾入不同年份的老酒，然后進(jìn)行貯藏。
到嘉慶道光年間，制作茅臺醬酒的燒房已發(fā)展到不下20余家。據(jù)黃植青《自流進(jìn)李友堂由發(fā)韌到衰亡》一文，富順、榮縣大鹽商“李四友堂”與陜西商人田、劉二姓在仁懷所設(shè)鹽號“協(xié)興隆”就擁有了子號70余外，分布在由仁懷至貴陽的各州縣。由于鹽業(yè)的興隆，茅臺地區(qū)，商賈云集，民夫川流不息，對酒的需求與日俱增，從而刺激了釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和釀酒技術(shù)的提高。清朝盧郁芷有詩贊云：“茅臺香釀嚴(yán)如酒，三五呼朋買小舟，醉倒綠波人不覺，老漁喚醒月斜鉤?！?/span>
到清咸豐年間，在黔北一帶有楊龍喜領(lǐng)導(dǎo)的號軍起義。清政府于咸豐四年（1854年）派兵鎮(zhèn)壓，與號軍戰(zhàn)于茅臺鎮(zhèn)，村寨夷為發(fā)墟，茅臺鎮(zhèn)的幾十家酒房皆毀于兵燹茅臺酒生一度中斷。清光緒年間，由于疏通赤水河道，大大提高了川鹽入黔的貨運量，加上改革運銷制度，實行官運商銷，使茅臺鹽運業(yè)進(jìn)一步興旺，因而也促進(jìn)了茅臺鎮(zhèn)醬酒的恢復(fù)和發(fā)展。
總之，古代貴州的釀酒業(yè)經(jīng)歷過—段緩慢的發(fā)展歷程，到明清時代方才進(jìn)入高潮。眾多的酒種，優(yōu)良的酒質(zhì)，博得了世人的贊賞，也為近代貴州酒業(yè)的振興奠定了堅實的根基?？梢赃@樣說，貴州醬香白酒是中國白酒發(fā)展的最高階段，這其中承接了前代的智慧，也凝聚了貴州釀酒者的創(chuàng)造力，釀酒者一代接一代的努力，最終把中國白酒推向最佳境界。 但無論時代如何變遷，醬酒那份獨特的傳統(tǒng)韻味和匠人精神始終不變。
云山情醬酒集家國情懷，受傳承初心，采用貴州茅臺鎮(zhèn)“紅纓子高梁”糧釀造，遵循“12987”釀造工藝。用心釀造，品質(zhì)保障。生態(tài)釀造，好酒加老酒，正宗年份老醬酒。
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